Popelini

le luxe, en
une seule bouchée

Trente grammes de bonheur et de volupté… Pas trop sucré, pas trop beurré, le chou
Popelini signe le nouveau répertoire gourmand des afficionados des plaisirs délicats.

La pâtisserie, un dada qui remonte à l’enfance

Ressusciter un trésor de la pâtisserie française passé aux oubliettes de la gourmandise et réinventer ce grand classique à travers quatre collections, la promesse que s’est faite Lauren Koumetz en créant Popelini, le premier écrin à choux de Paris. Les rêves d’enfant ont la vie dure…

Lauren Koumetz, l’intuition gourmande

Chacun a sa petite madeleine de Proust. Et les yeux de Lauren Koumetz pétillent lorsqu’elle évoque le souvenir des religieuses dégustées avec sa grand-mère (reine du Strudel et des cheesecakes) les mercredis après-midis.

Premières sensations, premiers amours, la pâtisserie, mélange de velouté et de croquant, de simplicité et de mystère, devient son dada. Un travail d’orfèvre qu’elle découvre dans les laboratoires de la société Lette, spécialisée dans les macarons et fondée par son père en Californie. C’est le début des années 2000. Les palais s’emballent pour ce petit gâteau moelleux à base de pâte d’amandes.

Lauren se frotte aux secrets de sa fabrication, le temps d’une villégiature sur la Côte Ouest. Mais ses études à l’EDECH la conduisent vers son autre passion, la Haute-Joaillerie, au département marketing de Van Cleef & Arpels. Son initiation au luxe ne lui fait pas oublier pour autant son pêché de gourmandise ni son envie de créer sa propre entreprise. Pourquoi pas une ligne de produits gourmands traités comme des bijoux et capables de combler tous les désirs ? Révélation : ce seront des petits choux à la crème, désuets car passés de mode. Tout s’enchaine.

Envers et contre tout, car personne ne croit à la résurrection de cette boule habituellement recouverte de nougatine qui colle au palais et dressée en pièce montée aux grandes occasions.

Popelini,
la naissance du chou culte

Au hasard de ses recherches, le nom de Popelini, inventeur de la pâte à choux et cuisinier officiel de Catherine de Médicis, lui apparaît comme une évidence. Un nom tout rond qui chante et sent bon l’Italie. L’inconditionnelle des pierres précieuses déniche dans son Marais natal, une boutique pas plus grande qu’un mouchoir de poche, qu’elle transforme en un écrin sobre et élégant.

Le mini laboratoire situé à l’arrière de la boutique est en ébullition durant les six mois qui précédent l’ouverture. Quête des meilleures matières premières, des accords justes, des bonnes associations de parfums, du bon équilibre entre la pâte sèche, très délicate, et la crème…

Le chou Popelini fête son grand retour le 5 avril 2011 au 29, rue Debelleyme, 75003 Paris. Une première à Paris et un succès immédiat. Un an plus tard, jour pour jour, un second écrin s’installe au 44, rue des Martyrs, 75009 Paris.

Désormais, trois boutiques honorent ce minuscule régal… Et bientôt une quatrième ouvrira ses portes au cœur du quartier de Saint Germain des Prés.

Un joli livre de recettes, édité chez Marabout et sorti en mai 2014, dévoile ses secrets (enfin, presque). La passion pour le chou Popelini rentre dans la légende. Deux best-sellers sont déjà mythiques : le chou au caramel beurre salé et celui au chocolat praliné.

Un bijou de chou

Sous une cape glacée d’un fondant coloré, la pâte à chou, moelleuse, aérienne et légère, s’enroule dans un craquelin, réalisé à base de cassonade et de beurre. Sous ce croustillant, toute l’onctuosité d’une crème pâtissière et la tendresse d’une pâte sèche où danse un confit de fruits, d’éclats de nougatine ou de chocolat… Un choc gustatif. Sans aucune culpabilité. Une bouchée de luxe. Accessible à tous.

Délicats, ils se déclinent en neuf arômes permanents*, cinq autres pour chaque nouvelle collection, (printemps-été et automne-hiver) et une saveur surprise chaque mois.

Au final, le chou Popelini offre une palette de vingt neuf couleurs et parfums différents. Sa réalisation, très compliquée car la pâte à choux est bien capricieuse, demande un tour de force inouï de la part du pâtissier.
Raison pour laquelle à chaque fournée, chaque chou est une pièce unique.
Fabriqué entièrement de façon artisanale, tout ce qui le compose a été réalisé à la main : le chocolat au lait, le caramel, le praliné, le crémeux au café dont les grains sont torréfiés, broyés, passés au chinois, les citrons pressés un par un…

Les ingrédients sélectionnés parmi les meilleurs comme l’excellente eau de rose Thiecerlin, la crème fraîche l’Or des Près, le chocolat Valrhona ou les colorants naturels. Le luxe en une seule bouchée…
Pour le plaisir des yeux et le plaisir d’offrir, les choux Popelini sont soigneusement rangés dans un étui en papier Kraft, à la fois simple et précieux. Une fois l’écrin couleur sable ouvert, ces surprises explosent en un feu d’artifice multicolore. Des bijoux de choux à partager en bonne compagnie. Pour la Saint-Valentin, le chou Popelini devient une gracieuse pomme d’amour à croquer en amoureux. Pour Pâques, il se plie à tous les caprices du chocolat…

* Chocolat noir, café, vanille de Madagascar, caramel beurre salé, citron, praliné, pistache confit griotte, chocolat au lait confit fruit de la passion, rose confit framboise.

Lauren Koumetz
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